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Das Wichtigste in Kürze:
- Reichlich Vitamin C und Ballaststoffe, aber auch Oxalsäure. Auf Erntezeit und Zubereitung kommt es an, um Rhabarber bekömmlich zu machen.
- Die Stängel sollen nicht länger als bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet und nicht roh gegessen werden.
- Sie können auch unser Rezept für einen Rhabarberkuchen herunterladen.
Mit dem Frühling beginnt ab März oder April auch wieder die Rhabarber-Saison. Einst als chinesische Arzneipflanze genutzt, ist das Staudengewächs mit dem fruchtig-sauren Geschmack heute ein echter Klassiker in der heimischen Küche. Oft fälschlich für Obst gehalten, zählt Rhabarber zu den Knöterichgewächsen und so - botanisch gesehen - zu den Gemüsen.
Wann ist Rhabarber-Saison?
Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Frisch geerntet kommt Rhabarber je nach Wetterlage ab März oder April in den Handel. Traditionell endet die Ernte am 24. Juni, am Johannistag. Der Grund: Die Pflanzen brauchen danach Zeit, um sich zu regenerieren. Außerdem kann der Gehalt an Oxalsäure, die natürlicherweise im Rhabarber vorkommt, mit der Zeit steigen – besonders in den grünen Stangen. Daher sollten Sie nach der Saison, also nach dem 24. Juni, auf Rhabarber verzichten.
Welche Inhaltsstoffe sind in Rhabarber enthalten?
Rhabarber ist mit nur rund 14 Kilokalorien pro 100 Milligramm kalorienarm und enthält Vitamin C, Kalium, Phosphor und Ballaststoffe. Der säuerliche Geschmack stammt unter anderem von Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Letztere kann für empfindliche Personen problematisch sein. Sie kann etwa ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen verursachen oder das Risiko für Nierensteine erhöhen.
Zucker wird oft als Gegenspieler zur Säure eingesetzt, ist aber die weniger empfehlenswerte Lösung, da er Kalorien und Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe treibt.
Rhabarber einkaufen und lagern
Frischemerkmal für Rhabarber sind Kunden finden im Supermarkt meist rotfleischige Rhabarber-Sorten, die milder im Geschmack sind. Grünfleischige Sorten haben einen höheren Anteil an Frucht- und Oxalsäure und schmecken deswegen säuerlicher.
Frischer Rhabarber hat saftige, straffe Stiele mit feuchten Schnittstellen. Lagern lässt er sich am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank. So bleibt er 2 bis 3 Tage frisch. Zum Einfrieren schälen Sie die Stangen vorher und schneiden Sie sie in Stücke.
Wie ist Rhabarber gekennzeichnet?
Im Handel muss bei Gemüse und Obst das Herkunftsland angegeben werden, so auch bei Rhabarber. Heute liegen die regionalen Schwerpunkte für den Rhabarberanbau in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz. Wer auf regionale Ware Wert legt, achtet auf Angaben und Label zur Region, wie das Regionalfenster, oder fragt beim Händler nach. Gesetzliche Vorgaben, was "aus der Region" bedeutet, gibt es allerdings nicht.
Darf man Rhabarber roh essen?
Roh ist Rhabarber in größeren Mengen eher nicht empfehlenswert. Besonders die Blätter und grünen Stängelteile enthalten viel Oxalsäure. Diese bindet Kalzium und andere Mineralstoffe aus der Nahrung, sodass sie im Körper nicht mehr aufgenommen werden können. Durch das Garen verringert sich der Gehalt an Oxalsäure im Rhabarber allerdings und er wird bekömmlicher.
Da Rhabarber meist nur kurze Zeit im Jahr gegessen wird, ist die Sorge um die Kalziumaufnahme unbegründet. Die aufgenommene Oxalsäure ist bei üblichen Verzehrmengen kein Problem.
Wie bereite ich Rhabarber zu?
Ob als Kompott, Konfitüre, im Kuchen oder mal herzhaft als Chutney oder Gemüsebeilage - Rhabarber eignet sich zur Verfeinerung einer Vielzahl von Speisen und Gerichten.
Waschen Sie die Stangen gründlich, schälen Sie sie, schneiden Sie die Enden ab und schneiden Sie die Stangen in Stücke.
So wird Rhabarber bekömmlicher und weniger sauer:
Durch Schälen und Kochen lässt sich der Oxalsäuregehalt deutlich reduzieren. Das Kochwasser sollte danach nicht weiterverwendet werden, da sich dort ein Großteil der Säure sammelt.
Besonders günstig ist die Kombination mit calciumreichen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt oder Quark – oder mit mit Calcium angereicherten Pflanzendrinks, etwa Haferdrink. Das Calcium bindet die Oxalsäure im Darm, sodass sie weniger vom Körper aufgenommen wird. Das verbessert die Verträglichkeit, unabhängig davon, ob man die Säure schmeckt oder nicht.
Übrigens: Meiden Sie Aluminium-Geschirr oder andere Küchenutensilien aus Aluminium. Die Säure kann Metallbestandteile lösen, was zu einer erhöhten Aufnahme von Aluminium führen kann. Achtung: Nach dem Rhabarbergenuss besser mindestens 30 Minuten mit dem Zähneputzen warten. Der Zahnschmelz ist durch die Säure kurzzeitig angegriffen.
